Проблемы села · Что мы едим
«Что мы едим»: как устроены карточки
Рубрика рассказывает о категории продукта — сыре, масле, колбасе, хлебе — пятью ответами: что в нём бывает, что под него подделывают, откуда его везут, чем фермерский отличается от заводского и какие правила нужны, чтобы покупатель знал, что берёт. Мы не ставим оценок маркам и не советуем, что покупать. Мы собираем то, что уже установили государственные лаборатории, статистика и медицинская наука, и показываем, где правило не работает.
Три принципа
- Категория, не марка. Ни производителей, ни торговых марок, ни магазинов. Данные проверок мы приводим сводно: сколько образцов, сколько с нарушением, какого рода нарушение. Причины две. Первая — правило «Села»: мы требуем правил, одинаковых для всех, а не выигрыша одного поставщика у другого. Вторая — без лабораторного протокола на конкретную партию обвинение марки может нарушить её деловую репутацию (ст. 152 ГК РФ).
- Без страха. Пугающее слово на этикетке — ещё не вред. Опасна мера. Поэтому мы пишем, сколько вещества в типичной порции и какую долю дневного предела она занимает. Повод для тревоги называем только тогда, когда его называет медицинская наука. Мы помним урок 2024 года: курицу обвиняли в антибиотиках, а проверки показали, что она чиста. Рубрика, которая пугает зря, перестаёт быть полезной.
- Другой профиль, не «лучше». Фермерский и заводской продукт сравниваются по одним и тем же осям: путь до прилавка, степень переработки, кто и как контролирует, цена, свои риски. У каждого есть сильные и слабые стороны. Если у фермерского продукта есть свой риск (например, сыр из сырого молока), мы пишем о нём так же прямо, как о растительном жире в заводском.
Пять частей карточки
| Часть | На какой вопрос отвечает | Опора |
|---|
| 1. Состав и вред | Что обычно содержится в продукте и в каком количестве; что из этого стоит ограничивать | ВОЗ (нормы соли, насыщенных и трансжиров), МАИР (классы канцерогенов), ФИЦ питания (химический состав продуктов, нормы потребления), Роспотребнадзор, технические регламенты ЕАЭС (ТР ТС 024, 029, 033) |
| 2. Фальсификат | Что под видом продукта продают на самом деле и как часто это находят | Роскачество (сводные итоги исследований), Россельхознадзор (лабораторный мониторинг, ВетИС), Роспотребнадзор (госдоклад), оператор «Честного знака» |
| 3. Откуда везут | Какая доля продукта на нашем столе завезена из-за границы и откуда | Росстат (производство, балансы ресурсов), зеркальная статистика UN Comtrade, статистика стран-поставщиков, Доктрина продовольственной безопасности (Указ № 20 от 21.01.2020) |
| 4. Фермерское и заводское | Чем различаются две модели производства | Технические регламенты, Россельхознадзор, ВОЗ/EFSA (риски сырья), отраслевые союзы (оценки помечаем) |
| 5. Чего требует правило | Что нужно поменять в маркировке, контроле и доступе на рынок, чтобы покупатель видел разницу, а честный производитель не проигрывал | Действующие нормы и пробелы в них, обращения на «Селе» |
Как мы обращаемся с цифрами
- У каждой цифры есть источник. В карточке в скобках стоит номер, в конце карточки — список: кто опубликовал, год и ссылка. Предпочитаем первоисточник (ведомство, регламент, база данных). Если цифра взята из пересказа (отраслевое издание, союз производителей), это сказано прямо: «по оценке …».
- «Гипотеза». Так помечаем всё, что не подтверждено числом из источника или дословной цитатой: оценки, наши расчёты на неполных данных, выводы по аналогии.
- Год и выборка. Результаты проверок приводим с годом и размером выборки. Проверки ищут нарушения прицельно, поэтому их доля не равна доле нарушений на рынке. Это оговаривается при каждой такой цифре.
- Расчёт доли импорта. Доля импорта в ресурсах = импорт ÷ (производство + импорт − экспорт), в натуральном выражении, за календарный год. Производство берём у Росстата. С 2022 года ФТС не публикует подробную статистику внешней торговли, поэтому импорт восстанавливаем по зеркальной статистике: сколько каждая страна-поставщик показала как вывоз в Россию (UN Comtrade, национальные статистики). У зеркальных данных свои погрешности: разные даты учёта, реэкспорт, другая классификация. Поэтому расчёт по ним помечаем как оценку.
- Пороги Доктрины. Самообеспеченность по Доктрине считается не по отдельному продукту, а по группе. Сыр входит в группу «молоко и молокопродукты (в пересчёте на молоко)» с порогом 90%. Отдельного порога для сыра нет — так и пишем.
- Степень переработки (NOVA). Пользуемся классификацией NOVA (Монтейру и соавт., ФАО 2019). Она делит пищу на четыре группы: (1) необработанная и минимально обработанная, (2) кулинарные ингредиенты, (3) переработанные продукты, (4) ультрапереработанные. NOVA описывает способ изготовления, а не вред. Принадлежность к группе 4 мы не выдаём за приговор, а называем как признак, который изучается в связи со здоровьем.
Живые случаи
К карточке может быть приложен живой случай — обращение производителя или покупателя на «Селе». Без согласия человека мы не публикуем ни имени, ни названия хозяйства, ни точного места. До его прямого разрешения указываем только субъект РФ и род занятий. Слова заявителя приводим только с его согласия на конкретный текст.
Чего рубрика не делает
- Не даёт медицинских и диетических советов отдельному человеку.
- Не составляет рейтинги марок и магазинов и не публикует «чёрных списков».
- Не пересказывает слухи и непроверенные видео. Сигнал читателя становится частью карточки только после проверки по источнику.
Исправления и обновление
- Найденную ошибку исправляем, а внизу карточки пишем, что и когда изменено.
- Цифры сверяем с источниками раз в год или с выходом нового отчёта (итоги Роскачества, годовые данные Росстата).
- Новая карточка и любое изменение цифр выходят только после просмотра человеком, ведущим рубрику.