Проблемы селаЧто мы едимКак мы считаемСообщить о проблеме

Проблемы села · Что мы едим

Что мы едим · Сыр

Номер в скобках — источник внизу страницы. «Гипотеза» и «не проверено» — там, где нет числа или цитаты из источника; «расчёт» — наша арифметика. Как устроена карточка.

Коротко. Натуральный сыр — это концентрат молока: в нём много белка, кальция, насыщенного жира и соли. Его не нужно бояться, но и есть без меры не стоит. В 2024 году каждая шестая проба сыра на государственном контроле не соответствовала заявленному составу. Чаще всего подделывают дешёвые сыры и сыр для пиццы. Примерно каждый четвёртый килограмм сыра у нас ввозной, почти весь — из Беларуси. Фермерский сыр отличается от заводского профилем, а не тем, что он «лучше»: у каждого из них свои слабые места. Правило должно сделать так, чтобы покупатель видел состав и происхождение молока, а честный сыровар не проигрывал подделке в цене.

1. Что в сыре и чего в нём много

Сколько. Справочник химического состава ФИЦ питания в открытом доступе с цифрами по «Российскому» и «Голландскому» мы не нашли, поэтому даём близкие сорта по американской базе USDA [1]:

На 100 гНасыщенные жирыСоль*
Твёрдый (типа чеддера)18,9 г≈1,7 г
Полутвёрдый (типа гауды, близок к «Голландскому»)17,6 г≈2,1 г
Плавленый18,1 г≈4,2 г

\* Соль = натрий × 2,54 (расчёт).

Много ли это. ВОЗ советует есть меньше 5 г соли в день, получать из насыщенных жиров не больше 10% энергии, из трансжиров — не больше 1% [2]. Ломтик полутвёрдого сыра (30 г) даёт около 0,6 г соли, это ~13% дневного предела, и около 5,3 г насыщенного жира, это примерно четверть предела при рационе 2000 ккал (расчёт). Плавленый сыр солонее твёрдого примерно вдвое [1].

Сколько есть. Рациональная норма Минздрава — 6 кг сыра на человека в год [3], то есть ~16 г в день. Врач-диетолог из ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора советует 30–50 г в день. При гипертонии и лишнем весе количество стоит уменьшить и выбирать сыры жирностью до 20–30% [4]. Сколько сыра реально съедает человек в России за год, мы не нашли.

Трансжиры. В заменителях молочного жира, из которых делают «сырный продукт», трансизомеров с 2018 года может быть не больше 2% от жира. До 2018 года допускалось до 8–20% [5].

Степень переработки (NOVA). ФАО прямо относит сыр (молоко, закваска, соль) к группе 3 — «переработанные продукты» [6]. Плавленый сыр и «сырный продукт» с заменителем жира в отчёте ФАО отдельно не названы. Мы относим их к группе 4 («ультрапереработанные») по определению группы — гипотеза.

Добавки. В плавленом сыре фосфатов-эмульгаторов допускается до 20 г/кг: эту норму ТР ТС 029/2012 приводит Роскачество, пункт регламента мы не сверили [7]. Нитраты (E251/E252) в полутвёрдых сырах и натамицин на корке сверяются с текстом ТР ТС 029/2012 — не подтверждено.

Рак. Оценки сыра как канцерогена у Международного агентства по изучению рака мы не нашли (перечень МАИР [8]). По-видимому, такой оценки нет — гипотеза. Писать о сыре в одном ряду с колбасой нельзя.

2. Что продают под видом сыра

Где граница. Регламент различает три продукта [9]:

Растительный жир определяют по стеринам (ГОСТ 31979-2012) и жирно-кислотному составу (ГОСТ 32915-2014) [10].

Что находят (проверки прицельные, их доля — не доля подделки на рынке):

Кто, когдаЧто проверялиНарушение состава
Россельхознадзор, 2024лабораторный мониторинг молочной продукции, 10 199 пробсыры — 16,18% проб; сливочное масло — 24,82%; вся молочка — 13,09% (2023 — 12,04%) [11]
Россельхознадзор и оператор «Честного знака», 2022сверка ВетИС «Меркурий» с маркировкойу 86 из 888 производителей сыра (~10%) продукции выпущено больше, чем было молока [12]
Роскачество, 2022«Российский», дешёвый сегмент, 39 марок4 марки (10%) — фитостерины; антибиотики сверх нормы — 1, следы — 9; кишечная палочка — 2 [13]
Роскачество, 2022«Гауда» и «Эдам», эконом, 25 марок7 марок (28%) [14]
Роскачество, 2023сыр в пицце «Маргарита», 20 марок9 марок (45%) — растительный жир не указан [15]
Роскачество, 2024«Маасдам»замены молочного жира не нашли ни в одном образце [16]
Роскачество, сводка 2016–2025>1300 марок молочной продукциив среднем 9%; пик в 2022 году — 14% [17]

Ещё дважды в 2022 году изготовителем на этикетке значилась фирма-однодневка [13][14]. Отраслевой союз в феврале 2025 года говорил о «значительном росте» фальсификата, сильнее всего в сырах и масле, но доли по сыру не назвал [18].

Чего не повторять. «80% сыра — подделка» — это ошибочное прочтение данных 2015 года: 78% составляли сыры среди выявленных подделок, а не подделки среди сыров. Ведомство это опровергло [19].

3. Откуда везут

2024тыс. тИсточник
Произведено сыров≈841–860Росстат: первая оценка 841, уточнённая (по приросту за 2025) ≈860 [20][21]
Произведено сырных продуктов≈200Росстат в пересказе отрасли (2025 — 182,1, −10,3%) [21]
Ввезено сыров (код 0406, вместе с творогом)284«Агроэкспорт» и Молочный союз [22]
Вывезено≈33«Агроэкспорт» [23]
Доля ввоза в ресурсах сыра≈26%расчёт: 284 / (860 + 284 − 33); с сырными продуктами — ≈22%

Откуда. Около 90% ввоза — из Беларуси (2023, BusinesStat [24]). В 2024 году на неё пришлось 94% всего ввоза молочной продукции (Россельхознадзор [25]). Это совпадает с белорусской оценкой «каждый четвёртый килограмм сыра в России — белорусский» [26].

Почему цифры приблизительные. С 2022 года ФТС не публикует подробную статистику. Зеркальные данные UN Comtrade (что страны показывают как вывоз в Россию) по сыру почти пусты: Беларусь в 2021 году показала 279 тыс. т из 324 тыс. т всего ввоза, а с 2022 года свою торговлю туда не сообщает. Все остальные страны вместе за 2024 год показали около 14 тыс. т, крупнейшие — Сербия (5,6) и Казахстан (3,0) [27]. Сколько завезено в 2025 году, мы не нашли.

Порог Доктрины. Доктрина продовольственной безопасности задаёт порог для молока и молокопродуктов (в пересчёте на молоко) не ниже 90% [28]. Отдельного порога для сыра нет. Минсельхоз оценил самообеспеченность за 2025 год в 85,3% [29], отраслевой союз за 2024 год — в 81,2% (по другой базе) [30]. Порог не достигнут. Ввоз сыра — один из главных путей молочного ввоза, хотя почти весь он идёт из Союзного государства.

4. Фермерский и заводской — разный профиль

Фермерских сыроварен в стране, по словам министра сельского хозяйства, «более тысячи» — это оценка, а не реестр [31]. Двадцать крупнейших производителей выпускают 80% полутвёрдых сыров (2025) [32]. Долю фермеров в выпуске никто не публикует.

ОсьФермерская сыроварняЗавод
Путь молокасвоё стадо или соседние хозяйства; сыр продаётся напрямую, на рынках и ярмаркахмолоко многих хозяйств; продаётся через сети и маркетплейсы
Переработкаобычно натуральный сыр (NOVA 3), выбор сортов узкийнатуральный сыр и сырные продукты с ЗМЖ (NOVA 3 и, предположительно, 4)
Контрольтребования те же: регистрация объекта (ТР ТС 021, ст. 32) [33], декларация (ТР ТС 033, пп. 105–106) [9], «Меркурий», «Честный знак» [34] (фермеры и кооперативы получили отсрочку до 01.09.2024 [35]). Лаборатория своя редко, анализы на стороне — гипотезате же требования; есть своя лаборатория и больше документов на партию — гипотеза
Ценана 1 кг сыра уходит около 10 л молока, молоко — главная статья себестоимости [36]; партии малые, цена на полке выше — гипотеза: открытого сравнения цен нетэффект масштаба; в дешёвом сегменте цену сбивает подделка — именно там её находят чаще (раздел 2)
Свои рискисырое молоко. По регламенту молоко для сыра проходит термообработку (ТР ТС 033, п. 31) [37]. Сыр из непастеризованного молока несёт риск листериоза; ВОЗ советует беременным и другим группам риска избегать мягких сыров из такого молока [38]растительный жир под видом молочного, антибиотики в сырье (следы — у 9 марок из 39 и 9 из 25, 2022) [13][14]

Вывод: фермерский сыр короче по пути и прозрачнее по происхождению, но держится на дисциплине одного хозяйства. Заводской проходит больше контроля, но длинная цепочка оставляет место для подмены. Ни то ни другое не «лучше» само по себе.

5. Чего требует правило

Наши предложения. Каждое основано на пробеле, который виден из разделов выше.

  1. Открытые итоги контроля. Россельхознадзор раз в год публикует сводно по категориям: сколько проб и какая доля с нарушением состава (без марок, как в 2024 году [11]). Сверку «Меркурия» с «Честным знаком» (больше продукции, чем сырья [12]) проводить постоянно и публиковать её итог.
  2. Страна происхождения молока на этикетке. Сейчас обязательны только наименование и адрес изготовителя (ТР ТС 022, ч. 4.8) [39]. Обязанности указывать, откуда молоко, мы не нашли — гипотеза: её нет.
  3. Отдельная полка для продуктов с ЗМЖ. С 2019 года сырные продукты выкладывались отдельно, с табличкой «Продукты без заменителя молочного жира» [40]. В 2021 году правила продажи заменены. Сохранилась ли норма в новых правилах — не проверено, это нужно выяснить до публикации.
  4. Статистика ввоза. Восстановить публикацию ФТС хотя бы по продовольственным товарным группам: без неё долю ввоза можно только оценить (раздел 3).
  5. Доступ к рынку для малого сыровара. Места на сельскохозяйственных рынках и ярмарках для крестьянских и личных подсобных хозяйств, соразмерная нагрузка маркировки и учёта (с 01.11.2026 на партионный учёт переходит продукция со сроком годности больше 40 суток, в том числе твёрдые сыры [41]; что это значит для малых — гипотеза, нужен разговор с сыроварами). Короткие сроки оплаты сетями (381-ФЗ, ст. 9) [42].
  6. Открытый вопрос — сыры из сырого молока. В ЕС созревающие сыры из сырого молока разрешены при особом контроле; у нас регламент требует термообработки. Предлагать ли такую норму — решение оператора, не рубрики.

Живой случай

Юрий Николаевич Пташник, сыровар из села Нагорье (Переславский район, Ярославская область), работает официально — с «Меркурием» и «Честным знаком». В обращении на «Селе» 5 октября 2026 года он пишет:

«Себестоимость продукции не может быть меньше стоимости сырья, необходимого для его производства. Один литр молока составляет 55 р за 1 литр, на один килограмм сыра надо 10–12 кг молока, как может он стоить 600–700 р за кг в рознице?»

Его расчёт сходится с отраслевым: на килограмм твёрдого сыра уходит около 10 литров молока [36]. При 55 ₽ за литр одно сырьё — 550–660 ₽ на килограмм (расчёт), а на полке, по его словам, килограмм стоит 600–700 ₽. Это и есть раздел 2 карточки, увиденный изнутри: там, где цена не сходится с молоком, чаще находят растительный жир. Свою ли цену молока он называет и сколько стоит литр в среднем по области — проверяем.

Что мы ещё проверяем

Источники

  1. USDA FoodData Central (SR Legacy): чеддер 173414, гауда 171241, плавленый 170853 — https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171241/nutrients
  2. ВОЗ, «Healthy diet» — https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet ; «Salt reduction» — https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction
  3. Приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614 (ред. 30.12.2022), рациональные нормы потребления — https://rulaws.ru/acts/Prikaz-Minzdrava-Rossii-ot-19.08.2016-N-614 (действующая редакция — сверить)
  4. Роспотребнадзор, портал «Здоровое питание», 20.01.2023 — https://xn----8sbehgcimb3cfabqj3b.xn--p1ai/healthy-nutrition/news/vrach-raskryla-polzu-i-vred-syra/
  5. ТР ТС 024/2011, информация Роспотребнадзора о лимите трансизомеров с 01.01.2018 — https://rulaws.ru/acts/Informatsiya-Rospotrebnadzora-solt-buciiged/ (пункт регламента — сверить)
  6. Monteiro et al., «Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system», ФАО, 2019 — https://openknowledge.fao.org/3/ca5644en/ca5644en.pdf
  7. Роскачество об исследовании плавленых сыров, в пересказе retail.ru — https://www.retail.ru/news/znak-kachestva-ne-poluchil-ni-odin-plavlenyy-syr/
  8. МАИР, перечень классифицированных агентов — https://monographs.iarc.who.int/agents-classified-by-the-iarc/
  9. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (Решение Совета ЕЭК от 09.10.2013 № 67) — https://zakon.uchet.kz/rus/docs/H13EV000067 ; https://faolex.fao.org/docs/pdf/mul-171145.pdf (формулировки сверить с официальной редакцией)
  10. Методы выявления растительных жиров (ГОСТ 31979-2012, ГОСТ 32915-2014) — https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/328266
  11. Россельхознадзор, итоги 2024 года, в «Известиях» 04.04.2025 — https://iz.ru/node/1864930 (в тексте общая доля дана то как 13,09%, то как 13,9% — сверить с пресс-релизом ведомства)
  12. Россельхознадзор и ЦРПТ, сверка «Меркурия» и маркировки, 12.2022 — https://bizon.ru/news/print/id/632430/format/smoothbox
  13. Роскачество, «Российский», 05.2022 — https://www.retail.ru/news/roskachestvo-10-deshevogo-syra-rossiyskiy-okazalos-falsifikatom-12-maya-2022-216622/
  14. Роскачество, «Гауда» и «Эдам», 06.2022 — https://www.retail.ru/news/roskachestvo-dolya-falsifikata-sredi-issledovannykh-deshevykh-syrov-gauda-i-edam-8-iyunya-2022-217597/
  15. Роскачество, сыр в пицце, 09.2023 — https://www.retail.ru/news/roskachestvo-proverilo-syr-v-pitstsakh-margarita/
  16. Роскачество о «Маасдаме», 2024, в пересказе DairyNews — https://dairynews.today/kz/news/roskachestvo-vpervye-ne-zafiksirovano-sluchaev-zameny-molochnogo-zhira-na-rastitelnyy-v-tvoroge-yogu.html
  17. Роскачество, сводка 2016–2025, в «Парламентской газете» 25.01.2026 — https://www.pnp.ru/social/v-roskachestve-nazvali-syr-kotoryy-poddelyvayut-chashhe-vsego.html
  18. Отраслевой союз производителей молока на круглом столе в Госдуме, 02.2025 — https://dairynews.today/kz/news/soyuzmoloko-zafiksiroval-rezkiy-rost-falsifitsirovannykh-syrov-i-masla-v-rossii.html
  19. Интерфакс, опровержение «80% подделки», 2015 — https://www.interfax.ru/russia/471111
  20. Росстат, первая оценка 2024, в пересказе DairyNews — https://dairynews.today/kz/news/rost-proizvodstva-syrov-v-rossii-v-2024-godu-sostavil-5.html
  21. Росстат, итоги 2025 (сыры 874,2 тыс. т, сырные продукты 182,1 тыс. т), в пересказе DairyNews — https://dairynews.today/kz/news/proizvodstvo-syrov-v-rossii-vyroslo-na-1-7.html (в материале Интерфакса от 29.07.2026 есть расхождение — сверить ряд на fedstat.ru)
  22. «Агроэкспорт» и Молочный союз, ввоз 2024 — https://dairynews.today/kz/news/obem-importa-molochnoy-produktsii-v-rossiyu-v-2024-godu-sostavil-1-016-mln-tonn-rost-na-13-8.html
  23. «Агроэкспорт», вывоз сыра 2024 — https://dairynews.today/kz/news/rossiyskiy-eksport-syra-v-2024-godu-vyros-na-22.html
  24. BusinesStat, доля Беларуси в ввозе сыра и творога — https://marketing.rbc.ru/articles/14661/
  25. Россельхознадзор о ввозе из Беларуси, в пересказе DairyNews — https://dairynews.today/kz/news/belarus-edinstvennyy-postavshchik-tvoroga-v-rossiyu.html
  26. TAdviser / DairyNews о белорусском экспорте («каждый четвёртый килограмм») — https://www.tadviser.ru/index.php/Статья:Экспорт_продуктов_питания_и_сельхозсырья_из_Белоруссии
  27. UN Comtrade, HS 0406: ввоз РФ 2021 — https://comtradeapi.un.org/public/v1/preview/C/A/HS?reporterCode=643&period=2021&partnerCode=0&cmdCode=0406&flowCode=M ; вывоз Беларуси в РФ 2021 — https://comtradeapi.un.org/public/v1/preview/C/A/HS?reporterCode=112&period=2021&partnerCode=643&cmdCode=0406&flowCode=X ; вывоз всех стран в РФ 2024 — https://comtradeapi.un.org/public/v1/preview/C/A/HS?period=2024&partnerCode=643&cmdCode=0406&flowCode=X
  28. Указ Президента РФ от 21.01.2020 № 20, Доктрина продовольственной безопасности, п. 9 — https://legalacts.ru/doc/ukaz-prezidenta-rf-ot-21012020-n-20-ob-utverzhdenii/ (официальная публикация — http://www.kremlin.ru/acts/bank/45106)
  29. Минсельхоз, самообеспеченность молоком 2025, ТАСС 13.02.2026 — https://tass.ru/ekonomika/26208437
  30. Отраслевой союз производителей молока, самообеспеченность 2024, в «Агроинвесторе» — https://www.agroinvestor.ru/analytics/news/43783-proizvodstvo-tovarnogo-moloka-v-etom-godu-ostanetsya-na-urovne-2024-go/
  31. Министр сельского хозяйства о числе фермерских сыроварен, в DairyNews — https://dairynews.today/kz/news/cheese-production-in-russia-exceeds-800-000-tons.html
  32. Отраслевой союз производителей молока о концентрации, «Коммерсантъ» 29.07.2026 — https://www.kommersant.ru/doc/8846818
  33. ТР ТС 021/2011, ст. 31–32 — https://rubgimnaziya11.gosuslugi.ru/netcat_files/47/2593/021_2011_o_bezopasnosti_pishevoy_produkcii.pdf
  34. Маркировка сыров с 01.06.2021 (ПП РФ от 15.12.2020 № 2099) — https://www.retail.ru/news/v-rossii-startovala-obyazatelnaya-markirovka-morozhenogo-i-syra-1-iyunya-2021-205630/
  35. Отсрочка для КФХ и СПК до 01.09.2024 (ПП РФ от 25.11.2023 № 1989) — https://markirovka.ru/knowledge/tovarnye-gruppy/molochnaya-produkciya/perenos-srokov-po-markirovke-molochnoy-produktsii-dlya-kfkh-i-spk (продлевалась ли дальше — не проверено)
  36. Выход сыра из молока, пример ~9–10 л на 1 кг — https://www.retail.ru/rbc/pressreleases/konstanta-upravlenie-vykhodami-i-otsenka-effektivnosti-v-syrodelnom-proizvodstve/
  37. ТР ТС 033/2013, п. 31 — см. [9] (допускают ли поправки 2020–2023 годов сыр из сырого молока — не проверено)
  38. ВОЗ, «Listeriosis» — https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/listeriosis ; EFSA, 2015, риски сырого молока — https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3940
  39. ТР ТС 022/2011, ч. 4.8 — https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124614/3a185fc624ab0dd8d12b5293420a890f48da1c96/
  40. ПП РФ от 28.01.2019 № 50 (раздельная выкладка продуктов с ЗМЖ) — https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_331730/
  41. Партионный учёт с 01.11.2026 (ПП РФ от 15.06.2026 № 745), в пересказе — https://www.sostav.ru/blogs/284710/92436 (сверить с текстом постановления)
  42. 381-ФЗ «О торговле», ст. 9, сроки оплаты — https://its.1c.ru/db/content/newscomm/src/490772.htm
Рубрика «Что мы едим» — проект Общественного движения «Федеральный Сельсовет» на площадке «Село. Время решений». Категории, не марки: производителей и магазины мы не называем. У каждой цифры — источник; непроверенное помечено. Нашли ошибку или знаете больше — напишите нам.